奢华精致的菜品往往反映出当地的经济强盛;质朴耐储存的菜品往往体现出一个地区坚韧不拔的特质;多样的菜品往往成就了一个热爱生活、安逸闲适的地域风貌。
由于地理环境和人文风俗的差异,粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜作为最能代表各个地方的特色的菜系,并称为“四大菜系”。
粤菜从字面意思理解就是广东菜的简称,是我国四大菜系之一。但更为严谨的说法是,粤菜主要指的是广府菜,广义上来说才包括广府菜、潮州菜和东江菜等。
粤菜虽在南方,但起源自中原,秉承了孔子所倡导的“食不厌精,脍不厌细”的中原饮食风格。由此“精细”是粤菜的一大特点,在很多粤菜中我们也能发现,其制作流程相当复杂,单从成品来看,就能发现这盘菜下的功夫究竟有多少。
广府菜
粤菜中最重要的菜系就是广府菜,主要分布在珠江三角洲和韶关等地区,有着“食在广州,厨出凤城”之称
潮州菜
很多人不知道潮州菜是什么,但一说它的别名潮汕菜就知道了。潮州菜的做法和味道堪称是粤菜中的典中典,将粤菜中的所有特点集于一身,有着“食在广州,味在潮汕”的美誉。
东江菜
东江菜又叫客家菜,主要分布在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地,也是粤菜的一大特色,凸显了粤菜的风味与特点,广受人们好评。
咕噜肉又被称之为古老肉,是广东省的一道传统美食。仅从这道菜的形象来看,就不难发现这道菜有多么的老少皆宜。
在一桌子颜色较为暗淡的菜品中,此道菜一经上桌,瞬间有种金光闪闪,蛟龙出水般的夺人眼球。不仅如此,刚刚做好的咕噜肉热气腾腾,由于有糖醋汁做勾芡,所以味道极香,这道菜往往刚一入门,所有人就会下意识的扭头观望,蓄势待发。
咕噜肉这个名字起的就很形象,有种说法就是因为此道菜实在是太香甜了,几乎没有人看见它不咕噜咕噜咽口水的,所以干脆就叫咕噜肉了。
说起咕噜肉,很多广东人都知道这道菜不仅饱受当地人喜爱,而且无比合老外的口味。这不仅在当下可见(每次有老外进入餐厅必点此菜),甚至早在清朝就初见端倪。
清朝时期,广东省作为我国的沿海开放大省,有很多外国人在此旅游、生意甚至常驻,那些外国人大多口味比较重,一些典雅的菜吃不惯,唯独喜爱酸甜口的。
据说曾经有一位外国人来广东做生意,本来完事后吃顿饭就要离去,没成想一顿咕噜肉让这老外大惊失色,他简直不敢相信这是肉的味道,这也太过美味了。于是他竟在此一呆就是一个多月,直到无法不离开,并在回去后还大肆吹捧这道菜,引得不少外国人专门来此就是为了吃这道菜。
咕噜肉发展至今,不仅保留了原来的风味,还做了许多的改进和发展。尤其是菠萝咕噜肉,将里脊和菠萝在一起制作,不仅使得原本的这道菜的酸甜更加自然而且十分之美观。金黄色和红橙色相互交叠,入口丰富,里脊的醇香加上菠萝的酸甜,仿佛是一场味蕾的盛宴。
上汤焗龙虾仅从外观上看就能知道这道菜有多么华贵了,在曾经广东一些比较大的宴会上,这道上汤焗龙虾往往当做压轴菜出场,每次出场必定夺人眼球,十分有面。
要说有什么菜是集色、香、味为一体的话,这道驰名中外的海鲜佳肴上汤焗龙虾简直是太合适了。不仅吃起来飘飘欲仙,看起来也是十分震撼,一整只龙虾的形象或完整或分裂的呈现在一个大盘子上,金光闪闪,熠熠生辉,飘香四溢,鲜美无比。
龙虾最先在潮汕地区流行,不过主要还是白灼或者直接煮熟即可。后来传播开来之后,大批的广东人发挥了自己善于煲汤的技能,硬生生的将这道“上汤焗龙虾”的制作给发明了出来。
上汤焗龙虾绝不空陷于极其华丽的外表,它不仅在口感上十分诱人,作为一道海鲜美食来说也极富营养。龙虾从壳儿到肉都含有大量的钙元素,且蛋白质的含量也极其丰富,具有十足的营养价值。
白切鸡又被称之为白斩鸡,是粤菜中广为人知且十分经典的一道传统菜,同时也是我国人民喜闻乐见的一道名菜。
白切鸡的历史十分悠久,在清朝就有关于这道菜的传闻。据说这鸡在制作时没有过于冗杂的辅料,几乎仅用清水煮熟即可。嘴馋的时候随时切下一块,所以被叫做白切鸡。
最高端的食材,往往需要最简单的烹饪。白切鸡由于做法相对简单,所以对鸡本身就有了一定的要求。即使不是行家,也能在相同的做法下,发觉到一条品质较高的鸡往往比一只品质一般的鸡的味道要好的多。
广东不能失去白切鸡,就像西方不能失去耶路撒冷。白切鸡在广东人心目中的地位极高,几乎家家户户都会做这道菜,每逢佳节喜事,这道菜总是会如约而至到达餐桌上。
白切鸡看起来油亮金黄,吃起来软而不腻,这也源自于白切鸡相对“简单”的做法。您别以为这是图省事儿才将嫩鸡用清水煮熟后捞出即可,正是因为这种做法才将鸡肉原汁原味的肉香给锁住,不至于被过多的食材抢戏,喧宾夺主。
既然鸡的做法简单,那么要保持口感的多样,蘸酱就大为讲究。蘸酱一般以姜葱蓉蘸酱为主,切法和比例都要严格把控,如果要用酱油,一定要是用虾熬出来的,否则是有咸没有鲜。做好的白切鸡沾一口酱汁,一口下去口感丰富,对于很多爱酒人士来说,这道菜别提有多下酒了。
老火靓汤是粤菜中的一道极其著名的汤类,如今很多人去广东旅游一定要喝上一口这汤才算不虚此行。
老火靓汤的种类相当之多,味道也各不相同,所以很多人爱汤人士会走遍广东,就是为了一尝这丰富多彩的靓汤。其中有椰子鸡汤、阿胶红枣乌鸡汤、山药茯苓乳鸽汤、霸王花猪肉汤、冬瓜荷叶炖水鸭等等。
老火靓汤和大多广州菜一样,不仅在菜的口感上十分出彩,也十分在意菜的营养。所以很多宴席上,只要有老年人,就必定会为其点上这样一份靓汤,滋补身体。而不同的靓汤富含着不同的营养,其养生功效会随着食材的不同而略有变化,于是很多较为专业的饭店会为不同的人群来制定不同的老火靓汤。
“汤”在中国饮食文化的结构中不仅历史十分悠久,而且占据了相当重要的地位。广东省由于地处高温多雨的地带,所以很多广东人为了祛湿,对汤更是多有需求。
广东作为一个沿海城市对外交流十分方便且当地食材也十分丰富,所以在做汤上不仅做法多样也可以兼顾相当多的种类,有荤有素。
作为一道美食来说,大可以敞开了喝,但如果为了养生,为了健康,最好还是在食料之前询问专业的医生,切不可盲目的以食代药。
客家酿豆腐又称“东江酿豆腐”、“肉末酿豆腐”,东江地区一道传统风味名菜。
客家酿豆腐是客家菜中极具代表性的一道传统名菜,很多人出入广东看见这道菜时很好奇这个“酿”豆腐是怎么酿的,其实客家话里的“酿”不是我们通常理解的酿造,它所指的是放入馅料,简单来说也就是加个馅儿,意思是说这不是简单的豆腐,而是有馅儿的豆腐。
据说在很久以前,有一位五华人出于好意想要请一个兴宁人朋友吃饭,但是两手一摸兜,发现身上没带够钱,只够点一道菜。
但来都来了,也不好意思说自己没钱,死要面子的他也就咬言自己想要吃豆腐,但其朋友却好不知趣,非吃肉不可,于是二人在友谊的小船上吵得不可开交。
老板见此十分无奈,不知如何规劝,最后心生一计,将猪肉放入豆腐之中不就行了,这样技能吃到肉也能吃到豆腐。在此情况下这个五华人也不好多说什么,虽然比一般的豆腐贵了些,但也只好如此,但在他俩吃到第一口时就被这无比鲜美的味道给震慑到了。
二人大为喜悦,老板在得知实情后也很知趣的没有多要钱,保住了那人的面子,重要的是通过此举发觉了这样一道好菜,感谢他还来不及。
酿豆腐经过长久的发展,有了简单的改进,内馅儿比以往更加丰富,口感也更加多样。
广东省拥有着独特的地理位置,在中西方的交汇处大放异彩,其美食文化也在此地熠熠生辉。在广东的粤菜仅从形象上就能看出极强的先进性,就像大多广东人一般,有着敢为人先、兼容并包的特点。
在此基础上,不仅将粤菜的名声打响至全国,甚至凭借独特的风味和营养价值,影响着全世界的饮食面貌和趋势。